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Esta fotografía refleja algo de lo que hablamos en nuestros Talleres de Introducción al Mundo del Café de Especialidad. En algunos lugares especialmente del Sur, se seca el café en el asfalto porque carecen de estructura. La parte del secado del café afecta sustancialmente su calidad. El problema es que para secar mucho café se necesita mucho terreno, y la construcción de lozas de concreto para estos propósitos es costosa, además de que necesita ser bien diseñada. Sin mencionar que se tiene que tener un buen terreno. La tarea más difícil es cuando llueve, que hay que recogerlo y volverlo a poner al sol. Los agricultores en nuestro país invierten muchas horas en ese proceso. Alternativas viables son los secadores solares, infraestructuras construidas para esos propósitos, cubiertos de un plástico traslúcido que permite el paso del sol, no permeable y que protege de la humedad. En este sitio se ve la cascarilla del café volando por la carretera. Los vehículos que pasan remueven el pergamino del café. O sea, que también trillan el café en el asfalto. Es una foto de un millón de dólares para explicar dónde es que se necesita invertir para mejorar la calidad del café de nuestro país: Educación. Y educación que llegue al campo, principalmente. Una de las razones por las que no se ha invertido en eso es porque empoderar a los agricultores, es enseñarles a exigir lo que merecen, y hay gente que hace mucho dinero con la pobreza del otro. #tallerdecafe
noviembre 7, 2018
En principio, es una cuestión del origen mismo de ese café lo que lo hace auténticamente especial. Muchos otros aspectos deben ser vigilados para asegurar su calidad
L a Asociación de Café de Especialidad ha establecido pautas específicas para determinar qué es realmente café “especial”, la proliferación de términos de marketing como “gourmet” y “premium”, confunden a la gente sobré qué hace que una taza de café sea realmente buena.
Para entenderlo debemos remontarnos al origen de ese café, el lugar donde se cultivó, y seguir la cadena de los procesos que se llevaron a cabo hasta llegar a las manos del consumidor. Los mejores cafés del mundo son tratados cuidadosamente a través de toda la cadena de producción para asegurar que los consumidores disfruten la máxima calidad del mismo.
"Los microclimas favorecen el desarrollo de complejidades en el sabor y aroma del café.”
Definición de la SCA (Asociación de Café de Especialidad)
La SCA define un café especial como el resultado de “los granos verdes de café de mejor calidad tostados por auténticos tostadores para extraer sus mejores sabores potenciales y convenientemente elaborados según los estándares de control de calidad de la SCA. Los cafés especiales en su estado de grano verde pueden definirse como cafés libres de defectos y que poseen un carácter distintivo en taza, con una puntuación superior o igual a 80, cuando se puntúan según los estándares de la SCA”.
La Cata es la herramienta que se utiliza para evaluar sensorialmente la calidad del café. En la escuela ofrecemos un Taller de Cata que sigue los lineamientos del Protocolo de la Asociación de Café de Especialidad para proporcionar entrenamiento a catadores
Tueste y Preparación
Los consumidores y las tiendas que venden café normalmente adquieren granos que ya han sido tostados y molidos. Desde este momento es necesario almacenar los granos adecuadamente y preparar el café fresco (idealmente debe consumirse no más tarde que 2 o 3 semanas después de la fecha de tueste). Cuando se prepara bien, este café ofrecerá su mejor sabor. Pero la calidad de la taza preparada depende en gran medida del trabajo del tostador.
Tostar café de especialidad no es solo un trabajo de artesanía, también implica conocimiento avanzado.
El tueste del café es una de las operaciones más complejas en la industria gastronómica de bebidas.
El trabajo del tostador café implica aspectos técnicos y arte. Para cada café existe un proceso de prueba y error a través del cual el tostador determina cómo tostarlo para extraer todo su potencial. Existen distintos gustos según el tueste sea más claros o más oscuro, pero lo que es importante es no tostar nunca el café hasta que sea tan oscuro que el sabor se pierda por quemado, o no tostarlo lo suficiente y dejarlo tan claro que sus sabores ricos nunca lleguen a desarrollarse. Las modas van y vienen, pero los especialistas parecen preferir tuestes más claros que lo que se estilaba hace 10 o 20 años. En cualquier caso, ninguna tueste, por extraordinario que sea, es capaz de salvar un grano procesado de manera mediocre en la finca.
Nuestro Taller de Introducción al Mundo del Café de Especialidad aborda todas las complejidades que implica producir café de especialidad en la República Dominicana y el contexto histórico y global de este movimiento. Puedes reservar tu participación entrando a este enlace.
