¿Por qué mirar el puck después de hacer espresso?

Cuando terminas de preparar un espresso y sacas el “puck” (ese disco compacto de café usado que queda dentro de la canasta), puedes aprender mucho sobre cómo salió tu extracción. El puck puede mostrarte si el agua pasó de manera uniforme o si hubo problemas como zonas sobre-extraídas, canales de agua o grietas. Literalmente deja huellas de la extracción.

Problemas que puedes ver en el puck

• Anillo oscuro en el borde: Si el borde de abajo se ve mucho más oscuro que el centro, normalmente significa que el agua se fue más por los lados que por el centro. Esto puede hacer que el café salga amargo o seco en boca.
• Canalización: Es cuando el agua encuentra “caminos fáciles” (como grietas o zonas débiles) y se va principalmente por ahí. ¿Resultado? Algunas partes del café se extraen demasiado y otras casi nada. Esto causa sabores raros: zonas muy agrias, otras amargas, o hasta saladas.
• Grietas internas: Las fracturas o líneas en el puck pueden ser señal de que la compactación (el tamp) no fue uniforme, o que se usó demasiada fuerza al asentar el café.
• Manchas o mosaicos: Si el puck parece un “camuflaje” de zonas claras y oscuras, es señal de que tienes partes de café más finas y otras más gruesas. Esto da como resultado sabores irregulares.

¿Cómo afectan estos problemas al sabor?

• Centro pálido y borde oscuro: Suele indicar que el centro se sub-extrae (más ácido, menos cuerpo) y el borde se sobre-extrae (más amargor y sequedad).
• Canales visibles: Taza desequilibrada, con zonas de sabor muy distinto, falta de dulzor o cuerpo, e incluso regusto desagradable.
• Grietas: Inconsistencia de shot en shot. A veces sale bien, otras fatal.
• Mezcla de partículas finas y gruesas: Un café así puede ser más difícil de repetir y ajustar. Puede tener mucho amargor y sequedad

Términos importantes

• Headspace: Espacio libre entre la parte superior del café comprimido y la ducha de la máquina.
• WDT: Mezclar el café en la canasta con agujas finas para que todo esté bien distribuido.
• Canalización: Agua que pasa solo por ciertos caminos en vez de mojar todo el café igual.
• Jitters: Movimientos pequeños o temblores al asentar el café.
• Puck Screen: Filtro de acero fino que se pone arriba del café antes de extraer.
• ECI: Medida de si el borde está más oscuro que el centro.
• σ angular: Qué tanta diferencia hay entre los sectores del puck (mucha diferencia = más canalización).
• Bimodalidad: Que haya partículas muy finas y muy gruesas a la vez.

Causas comunes y cómo puedes solucionarlas

¿Cómo construimos la App “Puck Diagnosis”?

La idea fue crear una app que traduzca esas señales visuales en números y gráficas claras para cualquier persona, no solo expertos. Así, puedes subir las fotos de tu puck (de arriba y de abajo) y, si quieres, una foto de la huella en papel. Ajustas el recorte y la app hace el resto.

¿Qué hace la app con tus fotos?

Aquí algunos ejemplos del input que puedes colocar en la App

1. Preprocesado y centrado:
   Recorta y centra la imagen del puck. Si no lo detecta perfecto, te deja ajustarlo.
2. Convierte a blanco y negro:
   Así mide mejor los contrastes y diferencias de color.
3. Detecta el borde y el centro:
   Mide el brillo en distintas zonas, para identificar si hay anillos, canales o grietas.
4. Saca gráficas y métricas:
   • ECI (Edge–Center Index): ¿Es más oscuro el borde que el centro?
   • Perfil radial: Cómo cambia el brillo desde el centro hacia el borde.
   • σ angular: ¿Cuánta diferencia hay entre sectores del puck? Mucha diferencia = canalización.
   • Densidad de grietas (Sobel): Dibuja líneas donde ve posibles grietas.
   • Varianza local (heatmap): Marca “puntos calientes” o zonas conflictivas.
   • Granulometría/bimodalidad: ¿Hay mezcla de partículas muy finas y muy gruesas?
   • Heurística de headspace: ¿Puede haber problemas por poco espacio arriba?
   • Correlaciones: Compara lo que pasa en el lado de arriba, el de abajo y la huella en papel.

Visualizaciones y overlays

• Círculos concéntricos: Te ayudan a ver si el anillo oscuro está donde no debería.
• Mapa de colores: Azul = zonas con más paso de agua. Rojo = menos flujo.
• Overlay de grietas: Muestra las fracturas internas.
• Gráficas: Perfíl radial e histograma de intensidades, fácil de leer.

Recomendaciones automáticas

Dependiendo de lo que encuentra, la app te da sugerencias concretas, basadas en técnicas de baristas y los libros/artículos de Scott Rao, Jonathan Gagné y otros. Ejemplo: si ve un anillo muy oscuro y ECI alto, te sugiere aumentar el headspace, WDT fino, preinfusión, y usar puck screen.

Buenas prácticas al tomar la foto

• Saca la foto justo al sacar el portafiltro, no dejes que el puck se seque
• Que la cámara esté perpendicular (de arriba).
• Ilumina bien, sin brillos ni sombras.
• Que el puck ocupe casi toda la foto, sin mucho fondo.
• Para la huella en papel, apoya la canasta plana y centra la foto.

Limitaciones y mejoras que vienen

• El resultado depende mucho de la luz (a veces un celular sobreexpone o subexpone).
• Variedades de café y tuestes distintos pueden requerir pequeños ajustes.
• Pronto: más inteligencia artificial, calibrar usando diámetro real de la canasta, y agregar análisis de datos de extracción (TDS, EY, etc.).

Si quieres sacarle todo el potencial a la App puedes asistir a uno de nuestros talleres de Espresso Avanzado https://escueladecaferd.com/espresso y también puedes probar la versión demo en https://puck-diagnosis.vercel.app/